La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi.
Gualtiero Marchesi
L’Albereta è da sempre il fulcro del mondo di Gualtiero Marchesi, che qui lavora ed abita dall’ormai lontano 1993. Gualtiero Marchesi è l’uomo che ha segnato il nuovo corso della cucina italiana, il cuoco che perseguendo i tre principi essenziali del semplice, buono e bello, si è fatto artista e filosofo, spingendo la propria competenza fino alla conoscenza universale, al punto da essere unanimemente riconosciuto come il Maestro per eccellenza. Nelle sue creazioni, è possibile individuare, infatti, il suo desiderio di indagare la vera natura delle cose e la sua tensione verso la scoperta della verità dell’essere, nel suo farsi estetico ed etico. Ed ecco allora che attraverso l’esperienza dei suoi piatti diventa evidente come il bello-puro sia anche il vero-buono.
Nel suo ristorante di Erbusco egli si dedica instancabilmente a comporre, da vero artista, nuove incomparabili alchimie gustative, nelle quali la materia trova la sua essenza attraverso il rispetto della regola della sottrazione, attraverso un minimalismo che non si fa semplice esercizio di maniera ma che è necessaria via al disvelamento del vero. Ed ecco che nei suoi piatti la forma diviene sostanza. Questa ricerca di essenzialità, che rappresenta il fil rouge del suo percorso, rende inevitabilmente la sua cucina salutista, traguardo che raggiunge non perseguendo semplicemente un fine dietetico ma che ottiene partendo da considerazioni puramente gastronomiche.
Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, Marchesi dirige in Albereta una brigata di diciotto cuochi e mette a punto le sue creazioni cercando il nuovo attraverso l’applicazione delle tecniche culinarie dell’alta cucina ai piatti della tradizione, semplificando, snellendo, alleggerendo. A guidarlo sono infatti oltre all’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte, frutto dell’armonia di forme e colori.
E proprio l’arte è un elemento centrale nella vita professionale e privata del Maestro, al punto che il suo genio si esprime anche attraverso speciali creazioni culinarie, raccolte con la denominazione “art food”, che si ispirano ai grandi classici dell’arte: dal dripping di pesce che evoca la tecnica a sgocciolatura di Pollock alla composizione di pasta “seriale” omaggio a Andy Warhol, dalla mozzarella su piatto bianco tributo a Malevich, al fegato d’oca al tartufo sintonico ai “Tagli” di Fontana.
Al di là di queste sperimentazioni, nelle quali Marchesi riesce ad unire bellezza, armonia e poesia al piacere del gusto, insuperati restano i suoi grandi classici: il grande antipasto di pesce, l’uovo all’uovo, il riso oro e zafferano, il raviolo aperto, le penne asparagi e tartufo, il suo filetto alla Rossini, l’anatra al torchio in due servizi, il pollo alla Kiev, i tre gusti per un dolce.
In Albereta si trova, dunque, il laboratorio di idee del grande Maestro, la sua Scuola di Formazione. E non è quindi un caso che qui il Maestro abbia formato, tra i suoi allievi, i migliori chef emergenti del momento, da Carlo Cracco a Davide Oldani da Paolo Lo Priore a Pietro Lehman.
La fama di Gualtiero Marchesi e del suo ristorante a L’Albereta ha superato i confini nazionali e le sue creazioni sono ormai parte integrante della storia della grande cucina italiana.
Dal gennaio 2004 Gualtiero Marchesi è anche rettore di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno, nei pressi di Parma. In questo ateneo il Maestro ha realizzato un centro di formazione internazionale con l’obiettivo di cogliere l’essenza della Cucina Italiana, simbolo nel mondo di uno stile che è insieme eleganza, leggerezza e semplicità.
A L’Albereta è possibile sperimentare e vivere questa esperienza come tratto distintivo di un soggiorno da ricordare per la vita.
